xnx8888@com 经济监测报记者叶欣兰春天的午后路过安福路，看到野营式的折叠椅和凳子，人们在喝着咖啡，享受着午后的舒适，坐在我能看到的街角咖啡店外。与外面酒吧的咖啡师聊完之后，您回到天爱路，那里色彩缤纷的咖啡馆与路的名字相得益彰。
上海的咖啡可能并不总是这样。电影《爱情神话》中的修鞋店可能也有经常流动的咖啡。 “咖啡时间”我们谈论道教和哲学。
据去年3月举办的上海咖啡文化周公布的“《上海咖啡消费指数》”数据显示，上海共有咖啡馆6913家，是全球咖啡馆数量最多的城市。其中，精品/独立咖啡馆占比超过连锁品牌咖啡馆，前者占比55.88%，后者占比35.08%。
随着蓝瓶咖啡的推出，这个市场的兴奋达到了顶峰。
此前，蓝瓶咖啡上海宇通店已于2月25日开业，等“7小时排队买咖啡”的热潮尚未完全消失，第二家蓝瓶咖啡店也将开业。
据报道，蓝瓶咖啡正在上海静安凯利中心筹备开设第二家门店。 3月10日，经济观察报向蓝瓶咖啡证实了这一消息，但无法提供具体开业时间。
咖啡行业的人习惯于将咖啡的演变分为三大浪潮。第一波是速溶咖啡时代，第二波是星巴克等咖啡连锁品牌时代，第三波的引领者是精品咖啡，注重回归咖啡本质。为了实现简单和美丽，我们通过商店风格和品牌文化注入我们对咖啡的独特原则和态度。
上海宇通店是Blue Bottle Coffee在中国大陆的第一家门店，也是Blue Bottle Coffee在全球的第102家门店。那么Blue Bottle Coffee为何选择2022年正式进军中国大陆市场？又为何选择上海？
蓝瓶回应经济观察报：上海是一座历史底蕴深厚、咖啡文化浓厚的城市。在中国大陆首家门店——宇通开业之前，蓝瓶咖啡已在上海彭浦建立了一家烘焙工厂，这也是该公司在全球的第五家烘焙工厂。这是蓝瓶咖啡进军中国的重要而坚实的基础。大陆市场。
《爷爷的中式咖啡》
回想起来，上海第一条咖啡广告发布于1876年（编号《申报》）：“今天二良泾桥新开了一家咖啡店，早晚供应不同种类的面条。如果有特殊的客人，请。请随意使用它。”“Zia Coffee”一词当时是“咖啡”的音译。
上海社会科学院文学研究所研究员、上海文化研究中心副主任包亚民曾撰文： “最初的上海咖啡馆是‘上海面向世界的窗口’。”上海作为世界港口的双重角色。 ”
海派文化是东西方文化的融合与碰撞，曾被称为“四绝”：“非中非西，中西兼备”。 1934年，作家、翻译家曾古之在《上海的将来》中写道：无所不能、无所不能的怪物，是未来文明的特征。
小鞋店的“咖啡时间”生动地表达了“你可以做任何事情，你可以做任何事情。”这一幕浓缩了上海中年人的温暖，引起了很多上海老年人的共鸣。
因此，咖啡成为连接上海记忆的媒介，咖啡店也成为城市肌理不可或缺的一部分。去年3月上海咖啡文化周的主题是“上海因咖啡”。文化周对上海咖啡给出了三个主要定义。它是海派文化的重要载体、市民生活的缩影、精神文化的象征。
在上海，咖啡不只是年轻人的专利。《上海咖啡消费指数》显示，超过57%的消费者年龄在30岁至50岁之间。在上海话里，这个城市习惯亲切地称爷爷、阿姨为“爷爷”。
上海有一家follow hei咖啡馆。其创始人刘厚军原为上市公司董事。 2017年，48岁的刘厚军辞掉工作，开了这家店，原因很简单：“我想泡一杯我想喝的咖啡。” “野树咖啡”店。
开店后，刘方军先生接触到了很多和他一样对咖啡的风味和口感很挑剔的上海男士，有的想要咖啡的味道。上海第一代。《爱情神话》的白先生有一位最喜欢的老顾客，每次来店都会喝一杯“老美”。
制造业出身的刘方军先生对实体产品充满热情，店里有110种产品，但最能表达他对咖啡态度的就是“新中式咖啡”系列。刘厚君的想法是：“中国咖啡应该是什么味道？”于是，他自发地开发了“咖啡炖煮”工艺，用热水炖煮代替咖啡机提取的原始液体。
2022年，Hay Coffee计划开设第二家店。对于门店扩张，刘厚军的心情是矛盾而复杂的。
记者探访刘侯店的当天上午，进出的老顾客都是刘侯店里的人。多年来，他的店积累了一批认同Hay Coffee理念的忠实顾客，他对顾客及其口味了如指掌。在刘厚军看来，由于咖啡是人们的私人体验，形成咖啡风味和口感的因素有很多，所以人们喜欢的咖啡因人而异应该有很大差异。
但刘侯君却担心给人看，给更多的人看。走向全球意味着存在不确定性，无法准确了解客户需求。
“但它必须到外面去。”用刘厚军的话说，它必须到达阳光下并积极生长。因此，第二家店没有选择位于地下二层，而是隐藏在商场内部，面向街道。对于新店，刘厚军将花费三个月的时间测试和审核多种产品和业态。
培养情感？不和是
咖啡口味的私有化决定了精品咖啡店是社区企业和赞助人企业。 “如果每天有50个顾客进店，其中有30个是老顾客，我会很高兴。”尤尔笑着告诉记者。
2014年，Yuel在上海开了一家精品咖啡店，但只存在了两年。玉儿的咖啡馆采用了当时流行的“融合经营”模式，她和朋友在上海租了一套老房子，成立了一家设计公司，在那里建了一家咖啡馆，并把设计公司开了起来。经营一家咖啡馆。
之所以用“培育”这个词，是因为当时咖啡馆为了生存，需要设计公司的输血。当时策划的输血方式多种多样，包括出租场地、举办活动、举办艺术展览、出售周边设备等。
运营成本仍然太高。尤尔还清晰地记得，当时房子的租金是每月3.6万元，三个咖啡师的月薪近两万元，这还不包括制作咖啡所需的材料。
“当时精品咖啡的目标受众还是太窄了，想想看，当时星巴克进入中国才十多年。”玉儿说。
五六年过去了，尤尔仍然对“只卖咖啡的咖啡店”的可持续经营心存疑虑。这与真正了解咖啡、热爱咖啡的客户群有多大有关。根据独立市场研究和咨询公司Mintel的报告《2021年中国外食咖啡》，在接受调查的3000名消费者中，超过一半的消费者意识到除了味道之外的其他因素（冲泡方法、烘焙方法等）。是不。这表明消费者尚不具备从受过教育的角度评价家庭咖啡的能力。
“我不反对咖啡店出售快餐、甜点等，只要咖啡是节目中的明星，英敏特报告称，消费者更喜欢饼干和蛋糕等烘焙食品，并且认为烘焙食品的甜味。”以平衡外卖咖啡的味道。
即使商店关门了，Yual 的咖啡梦想依然存在。恰巧来到云南丽江，惊讶地发现丽江盛产阿拉比卡咖啡，而且有供应链。优势。巧合的是，玉儿在丽江工作生活，负责一家咖啡豆品牌公司的线上运营。
2022年，鱼儿计划回到上海再开一家精品咖啡店。成范先生回归后，玉儿先生的工作重点将放在推广云南咖啡豆和云南特色产品上，咖啡馆将成为重要的媒体媒介。这是以鱼为基础的中式咖啡的代表，从杯子到种子。
从上游的角度来看，Ure清晰地看到了国产咖啡车的突然崛起，背后有供应链的支持。在丽江工作多年的尤尔，接触过不少“咖啡二代”，即咖啡农场二代老板。第二代接手后，云南咖啡豆开始从大规模经济作物转向追求品质。
在咖啡类别中，咖啡豆的原产地非常重要。与巴西、印度尼西亚、哥伦比亚等常见产地相比，云南咖啡豆早期并没有明确的产地。 “从20世纪50年代到80年代，云南全面种植咖啡豆作为经济作物，”玉儿说。咖啡豆非常娇嫩，具有遮阴的特性，所以当时的人们种植了更多的品种来增加产量。而忽略了对品质的追求。近年来，随着种植、管理、烘焙技术和技术的进步，云南咖啡豆也正在形成其产地的身份标签。
2019年，星巴克中国还推出了首款云南特级拼配咖啡豆——普洱宝山综合咖啡豆，越来越多的国内咖啡品牌有兴趣选择云南咖啡豆。于是，Yuel决定回到咖啡文化蓬勃发展的上海，继续他对咖啡的热情。
资本重组行业
感情的背后，是“面包”的考验。
万旭告诉记者，开一家精品咖啡店一般需要30万到50万元左右的前期投资，比如装修、设备等。如果一家店有4名员工，每人每月的人工成本按1万元计算，租金也按1万元计算。再加上日常开支和水电费，平均为1666元。费用是2000元。如果一杯咖啡的价格为30元，按产品的毛利率计算为80%，商店每天需要销售125杯才能实现盈亏平衡，但这包括初始投资成本。
精品咖啡店占上海总数的50%以上，不少新的精品咖啡店正在开业，但对于独立的精品咖啡店来说，租金、人工费、水电费等成本负担极大。 “如果你看看目前引领行业的本土咖啡品牌，你会发现他们从根本上得到了资本的支持，”尤尔说。
某知名咖啡品牌代理负责人万旭也有类似的看法，他深知选址对咖啡店的重要性。在上海，他看到国内外咖啡店之间的竞争非常激烈。 “瑞幸、庄园、星巴克的外卖服务，还有其他你熟悉的品牌，实际上是在相互竞争。”
这是一场时间、速度、资本的综合竞争。从2020年5月至今，几乎每个月都有新的咖啡品牌披露新的融资情况。在获得资本支持后，国内咖啡市场目前正处于攻城的关键阶段。曼纳3月1日宣布，将在全国10个城市开设200多家新店。
这些曾掀起市场狂潮的咖啡连锁品牌也纷纷进军这个市场。正如业内人士习惯将瑞幸咖啡视为“雷管”一样，瑞幸咖啡通过巨额补贴和快速扩张，培养了更庞大的消费者群体。因此，这些连锁咖啡品牌之间的竞争和较量只会更加激烈。
总结一下，目前上海的咖啡市场有海派文化的痕迹，叔叔阿姨打底，中国式创新推动，资本战鼓鼓动，多重因素促成了扩张。我们处于这个市场的前沿。
“美国咖啡”之后，我们就等待“中国咖啡”的绽放。
（应受访者要求，雨儿、万旭均为化名）
