xnx8888@com 用猪排代替洋牛排，用番茄酱代替俄罗斯红豆菜，用蛋黄拌沙拉酱，就做出了——炸猪排、罗宋汤，上海第三古老的菜式就可以做成混合沙拉了。风格西餐。对于上世纪出生的上海孩子来说，西餐似乎就是上海文化的代名词。在上海我最喜欢的西餐不是牛排，而是炸猪排搭配独特的辣酱油。
精致美味的上海风味西餐
西方美食传入东方
1843年上海开埠后，受外国侨民和外企上班族的影响，西餐开始流行。西餐在上海很受欢迎。最早的西餐厅被称为“芳仔馆”。从一瓶山饭菜馆开始，到了20世纪20年代和1930年代，上海的西餐厅主要集中在两个地方。一是外滩金融区。很多外资银行和上班族出来后都会去德达等西餐厅。另一个地方是淮海路（民国时期称霞飞路），比较有名的是红楼。到了20世纪30年代，几乎每家豪华酒店都设有西餐厅。
1880年代，上海第一家西餐厅是益心襄樊饭店。
于司马路（现福州路）开业
20世纪初，西餐是高级的象征，是一个相对私密、交通不便的地方，昂贵的西餐是普通人吃不起的。吃西餐时要注意餐桌文化。在西餐餐桌上，吃饭前各种人一律平等，环境必须卫生、安静，吃饭时人们必须有礼貌。这与中国的餐饮文化有很大不同。
20世纪20年代和1930年代，上海拥有三大著名西餐厅。一间餐厅是Red House，供应法国美食，另一间餐厅是Swan Pavilion，供应意大利美食，一间餐厅供应德国美食。当时，红楼的法国菜尤为著名，食材新鲜，菜肴精美，给昔日的上海人留下了深刻的印象。
德达西餐俱乐部外观
西餐厅规矩多，且位于大型酒店内，一般民众进入是否有困难？事实上并非如此，20世纪20年代，许多白俄罗斯人来到上海谋生，品尝家乡风味，俄式西餐厅也随之增多。霞飞路一带有很多这样的西餐厅，价格也比较合理，所以作家和阁生钱不够的时候就去那里。好像是三大块炸猪排、沙拉、罗宋汤、面包。每个只需2 美分，即使是工薪阶层也可以尝试。
现在上海常见三种西餐：炸猪排、什锦沙拉、罗宋汤。可见当时它的受欢迎程度。当然，上海人对西餐的理解还不止于此。在西餐厅喝着香浓的咖啡，听着爵士乐，堆放刀叉，勾起你心中对西餐的温馨回忆。
难忘的红房子
80年代红楼西餐厅
20世纪50年代和1960年代是西餐相对低迷的时期，但到了1970年代和80年代，人们对西餐的需求逐渐开始上升。红楼西餐厅也恢复提供西餐，回归又带来了另一个惊喜。
今天的红楼西餐厅
来到红楼吃西餐，就能想起老上海的小资情调。最近，我的很多学弟学妹都带着父母来红肉木，但服务员告诉我，我之所以陪父母吃饭，是因为父母谈恋爱的时候吃了红肉木。让我想起了怀旧之情。西餐口味影响了老一辈人，他们乐于在西餐厅体验良好的环境和美味的食物。 20世纪70年代，很多年轻人选择去西餐厅约会，吃经典菜肴，聊天，或许还可以在这里开始恋爱。
20世纪80年代，人们在红楼西餐厅吃饭
在20世纪70年代和80年代，海燕、凯格尔、东海、德达都是著名的西餐厅。他们吃的食物有很多种。当时的西餐价格比较昂贵，食客们穿着整齐的西装，三分式的皮鞋，戴着金丝眼镜，头发闪亮，小心翼翼地摆放着餐巾、刀叉，很多人都非常习惯。当时去红房子或者德国大学吃西餐是一种时尚，是人们追求美好生活的表现。
家常西餐
然而，西餐的价格相对于当时的工资来说总是昂贵的。因此，在上海的一些家庭中流行在家做一些简单的西餐，比如海派老三、炸猪排、沙拉、罗宋汤等。它既经济又实惠。这三位依然受到很多人的喜爱，人气丝毫没有减退。在20世纪50年代和1960年代，炸猪排必须裹上面包屑，当时很难买到。我买苏打饼干，将它们敲碎，摊开，然后在厨房里把猪排捣成很薄的样子。油炸的时候很好吃。其实炸猪排在国外是不存在的，都有煎牛排，只是聪明的上海人把它改成了炸猪排。
海派西餐三大代表：炸猪排、沙拉、罗宋汤
俄罗斯红白菜汤酸辣，酸多甜少，这是上海人不习惯的。此后，在原料和当地口味的影响下，逐渐形成了具有特色的上海风味酸甜口味。罗宋汤是红豆汤的改良版。由于我们上海没有，所以我们用了一种美味的红梅番茄酱，由牛肉、卷心菜和山药制成。 20世纪50年代，市场上还没有沙拉酱，人们只是把鸡蛋打碎，与蛋黄混合，最后的结果就是中式的上海老三。
罗宋汤的原味是酸辣的。
经过反复改进，成了现在的酸甜口味。
西餐赋予了上海人无限的想象力和创造力。上海家庭开始思考“海派西餐”，将西式餐饮与中国文化相结合，并添加适合上海人的调味料。对于很多80后来说，这是他们对西餐的第一印象，对于年轻人来说，这也是一段美好的回忆。
对于20世纪70年代、80年代出生的上海孩子来说，西餐似乎就是海派文化的代名词。深受孩子们喜爱的上海菜不是牛排，而是炸猪排，必须搭配上海黄牌特有的干酱油。这个组合是完美的。
炸好的猪排外面裹着厚厚的金黄面包糠，外皮酥脆，里面松软，配上美味的辣酱油。
炸猪排是“海派西餐”的主食，可见其在上海人心中占有非常重要的地位。它和烤蛤蜊、罗宋汤一样，在上海菜和“海派西餐”之间建立了美味的关系。
西式快餐
20世纪80年代以来，随着社会文明的不断发展和外来文化的不断涌入，西餐也发生了重大变化。西式快餐进入上海并迅速发展，成为西餐的主流。它受到年轻人的喜爱，因为它食用方便，口味适合年轻人，而且不用担心环境或餐具如何使用。
上海首家肯德基餐厅在外滩开业
它与传统的西餐完全不同，比如肯德基或麦当劳，你坐下来认真使用刀叉。这是孩子们最喜欢的食物，也成为当时风景的一部分。如今，上海的西餐风格多样、价格不等，从意大利披萨到土耳其烧烤，应有尽有。年轻人更喜欢西式快餐，而老一辈人似乎更喜欢传统的西餐。
承载上海人记忆的海派西餐
餐饮是一种文化，而这种文化已经逐渐融入日常生活，证明时代已经变了。西餐在上海这个优雅的城市扎根、发展、传播，并保持着它的魅力。上海人痴迷于杯盘叮当、刀叉叠放的景象，甚至可以说享受着餐桌上精致美食所带来的幸福。
图文：上海档案馆官方微信@Archival春秋（作者：蔡景军）
编辑：张天一、陈晨
