xnx8888@com 1. 咖啡果从外到内分为六层：果壳、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。不同加工方法之间的区别在于如何去除咖啡豆的外层涂层。 2.干燥加工方法3.不去除层，直接将整豆干燥，主要是通过阳光照射（有时使用干燥机）。 ），俗称晒干法。 4、湿加工法5、去皮去瓤，发酵去除果胶粘性，用水冲洗果胶，干燥。晒干是最常见的干燥方法，但也可以使用烘干机。这种方法就是俗称的清洗法。方法8.去除果皮和果肉，将大部分口香糖与剩余的口香糖一起干燥，无需发酵。这种方法一般称为半水洗法。外皮和果肉被去除，但为了方便使用，故意留下一些胶质，并且让胶质稍微发酵，在干燥之前增加豆子的酸度和甜度。根据剩余胶质的多少，它们被称为黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜。
像咖啡这样的农产品很少，从种子种在土壤里到饮用，从品种选择、种植、护理、收获、加工、运输、烘焙、酿造，要经过很多步骤。一杯咖啡，如果环节做得不够，最终的味道就会被破坏。当普通人喝到美味的咖啡时，他们只是感谢冲泡咖啡的人（或者可能是他们自己），但有时他们认为烘焙咖啡豆的人也做出了贡献，但这并不是全部。没有耕种，没有收获后对咖啡浆果的精心照料和处理，就不可能有现在的满足感和幸福感。在梅力咖啡俱乐部的每次会议上，我都反复向我们的会员强调，追求美味，不仅仅需要依靠搅拌机的技术，更需要依靠搅拌机的技术。您在选择咖啡时会寻找哪些品种？ 咖啡在哪里生产以及如何加工？第一次接触咖啡的人常常误以为咖啡豆就是豆子。事实上，咖啡豆根本不是豆，而是咖啡树果实的种子。咖啡树成熟的果实类似于樱桃，但更像蔓越莓（图1），专业领域所谓的加工（加工）就是指采摘它。生产生咖啡豆的中间过程。
图1 新鲜采摘的咖啡浆果的加工方法介绍首先，只有了解咖啡浆果的结构，了解咖啡豆被哪几层物质覆盖，才能用各种加工方法准确地生产出来，才能明白会发生什么。这是因为去除这些物质的方法不同。通常，咖啡果内部有两颗种子，种子的相邻部分是扁平的，非相邻部分是扁平的并向外突出。 [注1] 2）。
图2 咖啡果横截面咖啡果从外到内分为六层：外皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。
1 外果皮2 最外层是外果皮，称为果皮，类似于樱桃或蔓越莓的皮，但较硬。大多数咖啡品种在果实成熟时果皮呈红色，但有些品种的果皮呈黄色或橙色。 3 果肉4 果皮下面有一层薄薄的果肉，除了干加工方法外，果皮通常在果实采收后几小时内被去除，但果肉仍附着在内部。因此，设计的第一台剥皮机被称为脱浆机。 5 口香糖6 果肉下面有一层果胶，即粘液。口香糖味甜、粘稠，被咖啡农亲切地称为“miel”。[注2]在植物学中，果肉和树胶统称为中果皮。 7 烹饪纸8 胶体下面是一层由纤维素构成的外壳，这个外壳就是内果皮。内果皮干燥后，看起来像西方的羊皮纸，因此被称为羊皮纸。 9 银皮10 咖啡豆被羊皮纸包裹着，咖啡豆的表面有一层很薄的薄膜，像糯米纸一样，称为表皮，是种子发育时留下的。咖啡工业中的银皮（银皮）或糠（糠）。大多数银皮会在加工过程中脱落（尤其是用水清洗时），但如果不脱落，可能会在发货前的“抛光”过程中去除。即使没有这一步，剩余的银皮通常也会在烘焙过程中完全脱落，在研磨时仅在沿着咖啡豆中心线的细缝中留下少量碎片。细小的黄色碎屑混入粉末颗粒中，呈浅色。 11 种子12 被银色外皮包围的是胚乳，俗称种子，这就是我们的明星咖啡豆。
我将在这里解释这个过程，但我首先要声明的是，这篇文章只是一个重要的介绍，如果有机会，我只能在将来进行一些小的更改。不过，我相信任何读过这篇文章的人都会对处理的整体概念有一个清晰的了解。加工方法可分为干法加工、湿法加工、半干法加工三种，我们按顺序进行说明。方法一：干燥处理这是一种老式的方法，俗称“晒干”。简单地说，就是将采摘下来的咖啡果直接暴露在阳光下，直到其含水量达到10.5以上，而不去皮。 12%。如果阳光充足，这种方法最节省能源。如果阳光不足或其他原因，可以使用烘干机进行全部或部分过程。干燥过程不一定需要阳光，因此技术上称为“干燥处理”而不是“阳光干燥”。埃塞俄比亚、也门和巴西等主要咖啡生产国80%以上的咖啡采用晒干法，其他许多生产国也采用这种方法，特别是在我水资源匮乏的地区。关于干法加工方法还有几点需要补充。
1 在阳光下干燥时，通常需要2 至4 周或更长时间，具体取决于天气情况和您想要表达的风味。干燥时必须注意温度不要太高。 2. 使用干燥机可以更轻松地控制许多变量。干燥速度比日常干燥快，但增加了机械和能源成本，而且风味通常不如完全晒干的豆子。通常，咖啡在储存时会涂上所有涂层，直到干燥时间和温度完全去除咖啡豆的外层涂层，直到准备好运输为止。这个过程称为干磨。对咖啡风味的影响程度。例如，在阳光充足、干燥的环境中，如果没有特殊控制，胶体可能会在发酵前干燥，从而产生果香和甜味。潮湿和轻微发酵会导致咖啡豆失去其特性，就像大多数巴西商业咖啡豆一样。这就是为什么晒干豆曾经名声不好的原因之一。更长的干燥时间、更好的温度控制以及咖啡果的轻微发酵会改变咖啡豆的风味并产生果香。[注3]这意味着复杂的果香是最好的晒干豆的标准特征，也是其他加工方法无法模仿的。然而，一些咖啡专家并不认为咖啡额外的果香是好味道，而是不喜欢干加工方法，认为这是“污染”。
方法二：湿法加工，又称“水洗法”，是18世纪荷兰人开发的方法。荷兰人发明了这种方法，因为他们的殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续的阳光，很难实施日晒方法（当时没有烘干机）（我认为不存在）。传统的制作方法是将咖啡果去掉皮和果肉，将带胶的去壳咖啡豆放入水槽中发酵，胶中的糖分分解，粘性消失，然后用羊皮纸制成。用水冲洗以除去所有残留物[注4]，最后干燥。由于没有果皮、果肉和树胶，干燥时间**缩短。有关湿法加工方法的其他信息如下：
1 发酵可能需要12 小时到6 天才能完成，具体取决于温度、酵母数量和使用的方法。例如，使用肯尼亚方法时，会进行多次发酵。清洁周期将需要几天的时间。 2.发酵不完全，胶体很难被冲走，当发酵过度时，决定何时停止发酵非常重要。咖啡被酸味污染。 3 传统的水清洗方法在清洗饼干片上的残留物时需要使用大量的水，容易造成环境污染。例如，过滤再利用水或用磨蚀代替水洗等技术可以显着减少水的消耗，因此在本领域通常被称为“湿法处理”而不是“清洗法”。 4 湿咖啡的特点是胶质发酵过程中产生的部分酸进入咖啡豆，同时干燥过程中果肉和胶质不会粘在羊皮纸外面，从而产生独特的果香。 是。味道干净、明亮，豆味较少，酸度也比较明显。
方法三：半干法加工这种方法介于干法加工和湿法加工之间，又分为去皮、晒干、蜜加工两种。这两类加工方法基本上非常相似，但都采用与湿法加工相同的方式去除咖啡果的外皮，省略了湿法加工的“池发酵/清洗”步骤，并将咖啡果直接暴露在水中。让它干燥。尽管这些方法看起来很相似，但有一个重要的区别导致了两种截然不同的风味，值得单独讨论。 (A) 去皮自然法（Pulped Natural） 这是巴西咖啡设备制造商Pinharense 在20 世纪80 年代至90 年代开发的制造方法。经过大量实验，Pinharense 开发了一种现代化的去皮机（也称为果肉分离机），可以从成熟的咖啡浆果中挤出种子，并使用高科技高压清洗机尽可能多地去除胶质。然后让它干燥到您想要的程度。由于没有发酵过程，减少了过度发酵或发酵不足的风险，咖啡豆的品质也更加稳定，但缺少这一过程也让咖啡味道有些单调。因此，高质量的咖啡很少采用这种方式加工。这种加工方法用水量明显少于水洗法，并且有些部分是湿法加工（去除果皮和果肉），而有些部分则类似于干法加工（不进行罐内发酵），因此也被称为半加工法。 -水洗法。顺便说一句，在巴西和哥伦比亚，一两家公司注册了高压自动清洁设备的专利，使市场具有准垄断地位。 （二）Miel法Miel法（英文常写作honey process）是在去皮晒干法的基础上进行部分改进的方法，目前流行于哥斯达黎加和萨尔瓦多，逐渐流行起来。它已传播到中美洲和世界各地的其他咖啡生产国。这个名字来源于豆子干燥过程中故意留下的一些胶质（蜂蜜），其起源和方法如下。 20 世纪90 年代，哥斯达黎加开发出了果胶刮刀（粘液去除剂）。用于代替巴西纸浆分离机（depulper）。两种机器的区别在于果胶刮刀可以调节压力和孔径大小。在去除咖啡豆皮的过程中，部分或全部的胶质会残留下来。然后将带胶的豆子在阳光下晒干（带胶的豆子不能机械干燥，必须冒过度发酵和霉菌形成的风险）。在干燥的过程中，胶体进行了短暂的发酵，给咖啡豆增添了一点酸味，同时胶体中的少量糖分渗透到豆子中，让咖啡变得更甜一些。巴西的剥皮日。这是晒黑方法中找不到的东西。一些加工商根据保留的胶质量将他们的咖啡称为40%、60%、80% 或100% 蜂蜜加工咖啡豆。像这样就准确了。如今，通常使用颜色而不是比例，即所谓的黑蜜、红蜜、黄蜜和白蜜（见图3）。你的咖啡的味道也会更好。
图3 右起：晒干豆、黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜、水洗豆在写完这篇文章之前，我想表达一下我的个人感受。我认为随着技术的进步，以及社会和环境的变化，未来处理方法不断创新是必然的，比如从传统晒黑方法演变而来的冷洗法和半水洗法。还有一些奇怪的方法（本文未介绍，例如苏门答腊湿刨和鸟类废物处理），以及近年来开发的酒香和肉桂为主的治疗方法。未来几天会不会用无拘无束、奇葩的方法来加工咖啡？
[注1] 咖啡果通常有2粒种子，但也有例外。例如，如果两颗种子中的一颗不发育，只有另一颗生长并占据了所有的发育空间，就形成了圆豆（豌豆）。此外，还有一些圆锥形的豆子含有不止一颗种子。圆锥形豆相对较少，而圆豆通常占总产量的5% 左右。此外，圆豆通常尺寸较小。 [注2] Miel是西班牙语单词，相当于英语单词Honey。 [注意3] 过度发酵可能会产生强烈的热带水果香气或腐烂气味。 【注4】这就是“洗涤法”名称的由来。
