xnx8888@com 肮脏的
照片来源：@fayeating 如果你在咖啡馆点了脏东西，咖啡师可能会严肃地说，“脏东西？” “喝下去，尽快喝掉，感受浓缩液和牛奶完全融合之前的层次。” “你喜欢喝DIRTY吗？你第一次喝DIRTY是在哪里？”我在公众号和微博上发起了关于“DIRTY”的话题，收到了很多读者和粉丝的留言。每个人都热情地分享了喝DIRTY的经历。感觉。
@靳小明：王府中环举办的2020年咖啡青年节，我应该喝的是铁手摊子的Dirty。体验还是蛮不错的，热炼冷奶的新体验。 @我要做一颗幸运心：2018年第一次喝脏酒是在武汉的友信咖啡。尤其是第一次喝的时候，口感软软的，根本停不下来。全部。浓缩的液体随着一大口原奶送到嘴里，底部的大黄桃果酱看起来就像是甜点。口腔中有不同的层次（热到冷，液体到固体）。 @3741：我第一次喝Dirty是在2016年，刚入职不久，当时我在五道营胡同里做咖啡师，看到菜单上有“Dirty”这个词，我没有念出来。有勇气。所以我说了英文单词“Dirty”，它是这样的：浓缩液和牛奶的混合物，每一口味道都会发生变化。味道就像不加冰的冰拿铁，杯子大小也刚刚好。 @别人咖啡馆：来自厦门的Dirty IN STEP COFFEE给我留下了深刻的印象。我有乳糖不耐症，所以我很少喝牛奶咖啡，但这杯Dirty 让我喝完之后就想再喝一口。我不记得味道了，因为我在一分钟之内就喝完了，但作为一杯咖啡，它是成功的。
2015年左右，独立精品咖啡店开始出现在北京的胡同里，目前已成为全国咖啡店菜单上的主打内容。如果你在小红书里搜索“脏”，就会出现超过20万条笔记。该咖啡是当地精品咖啡市场的“群体最爱”，见证了全国精品咖啡店菜单的发展。 今天我们就来说说DIRTY的故事。我还记得2016年在北京五桃营胡同的金属手咖啡第一家分店时的第一次肮脏经历。我记得当时的咖啡师说：“这是一个秘密菜单项目。”热腾腾的浓缩液直接萃取到冰牛奶中，深棕色的新鲜浓缩液缓缓滴入冰牛奶中，看起来就像是沾染了咖啡一样。它被称为肮脏。
照片由@hanajryo拍摄
第一口是浓咖啡的苦味，尝到了咖啡和冰牛奶比例的变化，顿时惊呼太好吃了。当然很好吃，而且也很甜，因为里面含有很多牛奶。从那以后，脏东西就成了我去铁手的必喝饮料。 ”
为什么会有隐藏菜单？这种方法没有生产标准，所以是由咖啡师根据客人的特殊需求来完成的。
2014年在Gotoei's BARISTA工作的咖啡师费腾说，一位来自香港的老顾客给她发了一张她在香港喝过的Dirty的照片，并询问她是否可以尝试一下。费腾在商店里试用了一下，但并没有多想，也没想到这款产品会火遍全国。
当时，精品咖啡在中国还处于起步阶段，专家们专注于冲泡方法、轻度烘焙、研究地域风味、练习拉花艺术。他们鄙视当今流行的创意咖啡。因此，原来的脏脏并不优雅，只在小范围内流行。
抓到猫的@Joyce 摄
没想到，这种肮脏的味道逐渐被消费者认可，当时一些咖啡店给用这种方法制作的牛奶咖啡起了其他名字，比如“琥珀”。 《淹没》、《肮脏》、《富士山》、《白夜》、《肮脏的咖啡》，但它们都像《肮脏》一样直接而陌生，而且每一个都有自己独特的幽默感。看见。铁手咖啡厅的脏东西也从秘密菜单变成了招牌菜。
2017年，我开始在上海和苏州喝Dirty。当时苏州麻雀杯的咖啡师花子给我做了一杯给我留下了深刻印象的杯子。我用的是冰杯。通过降低牛奶的温度，热浓缩牛奶和冰牛奶之间的对比变得更加明显。较低的温度会使牛奶更甜，也会减慢炼乳和牛奶的融合速度。
上海步友咖啡冰杯Dirty@fayeating
华子说，“我在喝鸡尾酒的时候，看到酒吧里有使用冰杯的习俗，所以就用脏了。这个习俗被很多咖啡馆效仿，后来必要的步骤也被声称是这样的。”显然没有冰杯就不是正宗的。 冰杯不仅增强了口感，还减缓了融合速度。
铁手咖啡上海店制作的《双喜脏》 图片来自@fayeating
2018年，北京铁手咖啡在上海开业，推出双杯单份浓缩脏脏套餐。此后，《Dirty》也在上海**小小的咖啡馆广泛制作。当脏咖啡传入上海时，人们为“正派”创造了一个有趣的同音词。粗犷的后巷风味和草根气质，让这杯咖啡变得优雅、精致、有味道。
肮脏的人在他访问的每个城市都有新的名字，并且充满了当地的风味。它没有好坏之分，但它反映了社会的多方面文化。
2014年，电影《肮脏》上映，采访了来自世界各地不同城市的著名咖啡馆和经理人。
田中胜幸是一位非常传奇的咖啡人物。 32岁的田中胜幸移民美国留学，曾在联邦后勤局担任高管，这对于亚裔美国人来说已经是罕见的了，但有着非常稳定舒适的中产阶级背景，过着安逸的生活。他相信你的生活中需要一些能让你同样兴奋的东西。
田中克之辞掉了梦寐以求的工作，加入了美国特色咖啡店“COUNTER CULTURE COFFEE”。50岁的他一切从零开始，但他对咖啡有着极大的热情，所以犹豫是否要加盟一家咖啡店。那一刻。在经历了美国第三次精品咖啡浪潮后，他表示，只要他还在酒吧工作，他的热情就会一直存在。
2009年，52岁的田中胜之回到日本，在东京北下泽开设了Bear Pond Espresso。店面不大，装修也很少，但粉丝却不少。 Dirty是他们2009年开业时就开始做的特色菜，菜单上写着“B.P Dirty”。
2011年，他在其著作《a flim about coffee》中正式介绍了Dirty。
他冲泡的浓缩咖啡被称为“角渍”，意思是他用无底手柄仔细观察它，并通过视觉来判断，而不是停下来。当您拿起咖啡杯时，浓缩咖啡会在杯壁上留下泪痕状的污渍。我用两倍量的“Angel's Dirty”制作了B.P Dirty。咖啡下沉缓慢，因此无需事先冷却杯子。
原来的角渍每天下午2点开始发售，必须由男士亲自提取。限量20杯。 Anglestain经过深度烘焙，粉末量大，浓度极高，提取率低，制作不稳定，违背“金杯提取”原理。他有很强的艺术感，热衷于简单地煮咖啡，而不考虑商业模式。
他相信浓缩咖啡有很多探索的可能性，并以情感和性感的方式对待它。想要像“动物”而不是“人”一样生活的田中胜之，不遵循标准的人类道路，而是追求自己的热情和才能，并创造了自己独特的咖啡提取技术。众所周知，它受到世界各地咖啡爱好者的追捧。
虽然Bear Pond Espresso 是日本精品咖啡馆的先驱，但B.P Dirty 在日本并不出名，不幸的是在中国的大多数咖啡馆中也是如此。在《Dirty》流行的中国，田中克幸的版本并不被称为“Dirty之父”。
国内咖啡馆的菜单上，浓缩咖啡的份量很少，一层油下面是苦酸的棕色液体，与中国人的口味习惯相差甚远。
铁手咖啡2016年在五道营胡同开店时，使用埃塞俄比亚Gacheffe净化后的SOE冲泡约25克Ristretto浓缩咖啡和180毫升冰牛奶。 Ristretto 是浓缩咖啡萃取的第一阶段，萃取速度较慢，味道较浓，呈酸性。感觉很丰富又甜蜜。
此后，新工艺咖啡更加流行，不少咖啡店在配制自己的脏菜时，开始使用味道更浓郁的咖啡豆，比如雪莉桶加工、厌氧发酵加工等。这些发酵咖啡豆是具有浓郁发酵风味的咖啡豆。与制作澳洲白或美式风格相比，酒味浓缩咖啡赋予Dirty不同的记忆点，让消费者更直观地捕捉到浓缩咖啡的味道。
在后台评论中，80%的人表示第一次喝Dirty时很惊讶，被苦与甜、浓香与冷甜的美妙结合所吸引。很多原本不愿意喝浓缩咖啡的顾客在喝了Dirty后第一次发现了浓缩咖啡的美味，甚至有人给我们留言说，喝了Dirty后，他们开始欣赏精品咖啡的魅力。
照片来源：@fayeating
2019年在澳大利亚留学的张奇说，当他回国在北京铁手咖啡喝Dirty时，他感觉就像他说的那样，太棒了。后来他将这款产品添加到了自己的CABO COFFEE菜单中，虽然澳大利亚咖啡馆没有这种产品，但也成为了这杯“京味”咖啡的主要灵感来源。
张奇在澳大利亚悉尼工作时，曾在当地一家咖啡馆用冷牛奶制作阿芙伽朵，于是他开始在店里销售“悉尼脏”，一种藏在冰牛奶球里的小冰淇淋。他说他做到了。该产品改进了脏浓缩咖啡的提取方法，非常受欢迎。
如果说田中胜幸的Dirty 是源于对浓缩咖啡技术的追求，那么日本咖啡馆的Dirty 制作方式则是根据市场需求进行产品开发，从咖啡豆到所使用的设备以及牛奶的改进几乎都是一种。改进。是的，Dirty也对国内牛奶行业产生了巨大的影响。
照片来源：@Joyce 抓猫
2016年WBC世界咖啡师锦标赛决赛期间，有参赛者使用纯净牛奶制作牛奶咖啡，但牛奶的水分含量减少，乳糖、脂肪、盐含量增加，使其尝起来像冰淇淋一样，口感极佳。增加了。 2019年，人们开始在北京的咖啡馆里饮用由自制冷冻精制牛奶制成的Dirty。冷冻和精炼使牛奶更加稠密，使浓缩咖啡和牛奶层更加持久且几乎“固体”。 “风味对人来说是一种强烈的刺激。我们也倾向于使用旋转蒸发器来净化牛奶，蒸发水分，使牛奶变得醇厚、香甜。但这两种方法成本很高，费时费力，而且只能限量供应。
2020年，Biru公司推出了量产冰盒。它以无添加的方式去除牛奶中的部分水分，保留牛奶中最有价值的部分，使营养成分加倍，并增强牛奶的香气。你可以感受到奶酪的咸味和甜味。上市两年后，这种精制奶已经成为咖啡馆里除了原奶之外的主食。
使用冰块产生脏物降低了浓缩提取技术的难度。 Eisbock和Dirty有着深厚的渊源，奶酪口味的“Eisbock Dirty”在咖啡市场上很受欢迎。
“冰波脏”的成功引发了奶原料供应端的创新浪潮，多家乳企纷纷推出“浓缩奶”系列、冰滴奶、精制奶等。 2021年，北京S.O.E八方咖啡与乳业公司联合研发“甜方奶”，采用酶解技术，将牛奶甜度提升135%，并分离出乳糖。该公司专卖店生产的Dirty Plus 是用“Sweet Square”制成的。牛奶的生产。
Dirty已经成为经典的牛奶咖啡结构和固定的咖啡品类，但仍然没有像澳白或拿铁那样的固定模式。所以它的用途更加广泛，玩法也更多。
近年来，Dirty的基本结构进行了各种改进，例如在牛奶中添加抹茶粉、果泥、糖浆、黄油，甚至蒸馏酒来调味，将牛奶转化为燕麦奶、椰奶和牛奶等。我正在更换它。小小的创新调整和不断的衍生变化，也是Dirty在中国咖啡市场的本土化过程，从另一个层面体现了中国消费者对Dirty的热情。
Seesaw Coffee 和Manner Coffee 等当地精品咖啡连锁店也推出了Dirty。 2021年，瑞幸咖啡还推出了堂食专属Dirty系列，以及SOE咖啡的多种组合，再次让这款热门产品被更多消费者所熟知。
如果你在咖啡馆点了一杯脏饮料，咖啡师可能会严肃地告诉你“一口气喝完，尽快喝完”。当然，咖啡师会喝很多口，这样他们就可以同时喝到浓缩咖啡和牛奶，而不需要在浓缩咖啡和牛奶完全融合之前感受层次。
“我一般都会建议大家尽快喝掉，但还是有很多人只顾着拍照。时间一长，浓度和牛奶就分不开，就变得混浊了。”。
不过，如此热情的警告可能会给很多顾客带来不便。有网友在微博中表示：“我不喜欢脏的，不是因为味道不好，而是怕别人叫我快点喝。但我个人的习惯就是喝。” ” 指出。我喝得很慢，一口一口地喝，所以当我去咖啡馆时，我连点的勇气都没有。 ”
照片来源：@fayeating
当我实际经营咖啡店时，我发现虽然咖啡店有自己的制作标准和如何饮用的建议，但人们对饮料的理解很简单：“美味”、“解渴”、“提神” ”有些人问道。有些人希望冰拿铁是冷的，牛奶是热的、有泡沫的，而另一些人则希望喝到温暖的美式饮料，因此对于客人来说，饮用方便更为重要。
与其他咖啡一样，Dirty 也有保质期，但选择权取决于消费者。
随着中国特色咖啡馆的蓬勃发展，从来没有一种咖啡像脏咖啡一样。它从无到有，经历了从小众到大众的快速发展。中国消费者偏好趋势。
一般认为，中国人不喜欢苦味或酸味，但现煮的浓缩咖啡与冷甜牛奶的结合，先是苦涩的，然后变成甜味，创造出丰富多样的味道，成为一种令人惊喜的味道。中国人的味蕾。就这样我进入了咖啡的世界。
「互动留言」想继续讲述Dirty 的故事，分享你的经历，谈谈你是如何创造Dirty 的吗？
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