xnx8888@com 当你在咖啡馆点Dirty时，咖啡师会很认真地告诉你。 “喝掉它，尽快喝掉，在浓缩咖啡和牛奶完全融化之前感受咖啡中的新鲜油脂。”所谓“脏”，通俗地说，就是将冰牛奶直接放在咖啡机的冲泡头下方，让浓缩咖啡滴到牛奶表面。浓咖啡和白牛奶在重力的作用下逐渐下落、融合，咖啡“污染”了牛奶。
2014年的纪录片《一部关于咖啡的电影》（A Flim About Coffee）采访了世界各地各个城市的著名咖啡店和老板，其中包括东京咖啡师田中胜之和他的Bear Pond Espresso。创造Dirty 的咖啡师田中克己(Katsuki Tanaka)。 32岁时，他来到美国求学。他曾担任联邦后勤管理局高管，过着稳定舒适的中产阶级生活。他不满足于现状，意识到生活中需要一些真正充满激情的东西，因此他辞去了令人羡慕的工作，加入了美国反文化专卖店COUNTER CULTURE COFFEE。 50岁时，他已经开始重新开始，体验美国精品咖啡的第三次浪潮。 2009年，52岁的田中胜幸在东京北下泽开设了“Bear Pond Espresso ——”。虽然是一家小店，空间狭小，装饰品也很少，但是却拥有不少粉丝。店名自创业以来。
田中胜之(Katsuyuki Tanaka)，东京Bear Pond Espresso 咖啡馆的老板，也是Dirty 的发明者。 sprudge.com
2011年，田中胜幸在其著作《生活是杯浓缩咖啡》（Life is Espresso）》中正式介绍了Dirty。冲泡时，利用无底手柄判断冲泡状态，无需依赖按钮，可立即取出咖啡杯。因此得名“角染色”。 B.P Dirty 采用双角染色剂制成，可让咖啡缓慢下沉，无需预冷杯子并提供持久的分层效果。最初，B.P Dirty每天下午2点开始供应，由田中胜幸亲自酿造，仅供应20杯。角染是深度烘焙的，粉末量大，浓度极高，提取率低，制作不稳定，违背金杯提取原理，但田中先生却很讲究。他热衷于通过咖啡表达自己，不考虑商业模式，充满了明确的艺术感。
Bear Pond Espresso Caf 的角度染色。 Pinterest
Bear Pond Espresso 是日本特色咖啡店的先驱，但遗憾的是B.P Dirty 在日本知名度并不高，而且是中国大多数咖啡店最早引进的Dirty。幸运的是，Dirty 的父亲在Dirty 流行的中国鲜为人知。
Dirty 在中国的首次亮相始于北京五道营胡同的BARISTA SPECIALTY COFFEE。 2014年，BARISTA SPECIALTY COFFEE的一位老顾客给咖啡师费腾发了一张他在香港喝过的脏饮料的照片，并询问她是否可以为他泡一杯。出于好奇，飞腾尝试制作了它，但并没有深入挖掘它的制作逻辑，甚至认为这只是一杯“不加冰的冰拿铁”。当时，中国精品咖啡的发展主要集中在地域风味、烘焙深度、冲泡方法和拉花艺术实践上，而且刚刚开始流行，与世界其他地区存在巨大差距。我们不遗余力地以“异常”的意大利传统风格创造创意咖啡。起初，Dirty并没有成为主流，少数咖啡师在业余时间研究了它的制作逻辑，逐渐发现了Dirty的魅力。
脏咖啡上面的浓缩咖啡油脂丰富而明亮。 咖啡茶
脏是一种味道很特别的饮料。新鲜萃取的浓缩咖啡是温热的，冷热牛奶的温差衬托出焦糖可可的甘甜、浓郁、香甜、香气。热腾腾的浓缩液和冰镇牛奶在嘴里碰撞混合，越喝越甜。 2016年，我在五道营胡同的铁手咖啡馆第一次尝到了脏——。咖啡师神秘地向我推荐了这款隐藏饮品。一开始，浓缩咖啡的苦味在口中蔓延，咖啡和冰牛奶的比例也发生了变化。味道不断变化，我立刻就说好吃。脏的味道逐渐得到了消费者的认可，并从秘密菜单变成了铁手的招牌产品，并风靡北京各精品咖啡馆。与你在教科书上看到的标准意式浓缩咖啡不同，自由种植的脏咖啡没有标准，每家店的制作方法都不同，甚至连名字也不标准化。根据你的口味，咖啡馆被赋予了“琥珀”、“淹没”、“肮脏”、“富士山”、“白夜”和“肮脏咖啡”等名称，但没有一家如此直接和西方。具有“肮脏的幽默感”。
脏咖啡的结构图。 复制
2017年，全国其他城市的咖啡馆开始提供Dirty。苏州骨髓咖啡店的咖啡师花子用鸡尾酒冰杯打造出脏兮兮的造型。杯子冷却后，浓缩液和牛奶的温差会更大，会减缓两者的融合，改善口感。这种做法在咖啡店被模仿，后来甚至被推广为准备脏盘子的必要步骤。没有冰杯，一切都显得不真实。 2018年，北京铁手咖啡在上海开业，推出了Dirty Set，采用双杯单份浓缩咖啡。当Dirty来到上海时，人们用一个有趣的同音词创造了“体面”这个词。带着巷子的粗犷和草根的气质，让这杯咖啡变得优雅、精致、有味道。肮脏每次去一个城市，他都会吸收当地的氛围并取一个新的名字。它没有好坏之分，但它反映了社会的多方面文化。几乎所有第一次喝Dirty 的人都会惊讶于它浓郁的香气和冷甜的美妙结合。即使是不愿意喝浓缩咖啡的人，在喝了Dirty 后也第一次体验到了浓缩咖啡的味道，很多人发现了精品咖啡的魅力。
如果说田中胜幸的Dirty是源于对espresso技术的追求，那么国产Dirty则是牛奶咖啡的结构，而且不像澳洲White和Latte那样有固定的花样，它的玩法更加多样，可以有多种玩法。而且。近年来，脏基础设施得到了各种改进。你可以在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖浆、黄油、烈酒等来调味，也可以用燕麦奶、椰奶、杏仁奶，甚至有趣的老式北京豆汁来代替牛奶。 微小的创新调整导致衍生产品不断涌现。这一变化不仅是Dirty在中国咖啡市场本土化的过程，也从另一个层面体现了中国消费者对Dirty的热情。
用传统的北京豆子代替牛奶制成的豆沙。 白石号
Seesaw Coffee 和Manner Coffee 等当地精品咖啡店也推出了Dirty。 2021年，瑞幸咖啡还专门针对堂食顾客推出了Dirty系列，提供多种单品浓缩咖啡搭配选择，再次让这一热门产品被更多消费者所熟知。很长一段时间，浓缩咖啡在国内咖啡馆的菜单上相对缺席。浓缩咖啡体积小、苦味浓、酸味强，与国人的喜好相去甚远。然而，当与冷甜的牛奶相结合时，先苦后甜的丰富多样的味道，却让很多人进入了咖啡的新世界。没有哪一种咖啡能比Dirty 见证中国精品咖啡店的蓬勃发展。它从无到有，成为每家咖啡店菜单上的主食，见证了咖啡从小众到大众化的快速发展。我们从侧面看一下中国消费者的口味趋势。
