xnx8888@com 对于深情的意大利节日糕点，你需要使用深情的“水酵母”。见证含水酵母从底部上升到表面的神奇时刻。我真的非常期待！
今天的文章比较长，耐心看完，它会证明你真的很喜欢天然酵母。立即行动，养育独一无二的Madre（意大利语： 的母亲）。
有些人将水基酵母称为“pasta madre”、“rivito madre”或“masa madre”。它是一种意大利固体酵母，含水量约为30-50%。通过在不同温度下生长可以实现不同的酸平衡。当在温暖的温度（高于25C）下生长时，产生的酸平衡为： 4 乳酸：1 乙酸。这适合制作甜点和糕点。当在凉爽的室温（16-20）下生长时，它会产生3乳酸和：1乙酸的酸平衡，适合制作面包。
水基酵母与其他酵母的区别在于，水基酵母在培养时，总是要经历一个有氧厌氧好氧的过程。这会产生大量的乳酸，从而改变酵母的味道。用水基酵母制作的Panettone需要较长的培养过程，但具有独特的风味。
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一些关键要素水性酵母培养物是由酵母以及同质和异质发酵乳酸菌组成的复杂生态系统。您应该注意以下重要因素： 1. PH或酸度：在酸性环境中生长的酵母有利于繁殖和发酵活动。最适pH值为3.9至5.3，理想pH值为4.1。
分享你的经验：随着pH值的增加，酵母的生长活性呈现抛物线形状。 pH值过高或过低都会抑制酵母的生长。 pH值越酸性，发酵过程就越困难，因为酸性会抑制发酵。当pH值超过5.3时，发酵也会减慢。 2.糖、盐和黄油：所有这些成分都可以刺激或阻碍发酵，具体取决于使用量。如果太多或太少，发酵都不会进行。 3、温度：这个因素对于发酵来说非常重要，必须控制好。酵母面团温度超过24时发酵能力增强，最高可耐温35。温度最好控制在30左右。
分享经验：相比夏天，冬天有暖气的房间更适合酵母生长。 4、水：根据水的硬度、金属元素、水中的氯等，发酵过程中会出现各种现象。这三个因素直接影响变量并抑制酵母发酵。
经验：如果可能的话，我们建议使用过滤后的自来水或矿泉水代替纯净水。 5.容器：我们推荐高度20厘米以上的玻璃瓶，这样可以方便观察酵母的状态。
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水型酵母配方水型酵母的制作周期较长首先我们来看看需要的材料。第1天（制作水果酵母液体） 切碎的苹果：200克水（30）：200克第2天（制作液体酵母）苹果发酵液：200克高筋面粉：200克第3-4天（固体酵母种子）制作）液体酵母： 200克高筋面粉：200克第5天（水酵母制作） 固体酵母：200克高筋面粉：200克水（30）：面粉重量的30-50% 第6-15天（准备水） 固体酵母：200克高筋面粉：200g 水（30）：面粉重量的30-50%
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首先，观看视频了解如何制作水酵母，然后阅读详细说明。持续时间12:13 第1天制作水果酵母液，选择大的优质苹果，洗净并晾干。用搅拌机将皮打碎。称取切好的苹果200克，加水200克（30），放入密闭罐中，在28-30的恒温环境中放置24小时。
分享经验：培养酵母时，要注意事先对所有设备进行消毒，避免污染外来细菌，影响酵母培养。第二天，过滤200克苹果酵母液，与200克高筋面粉混合，在罐子外面用笔标记或用橡皮筋绑起来，制成液体酵母。记下时间以供参考。只需用棉布盖住瓶口即可防止杂物落入容器内。 28-30发酵24小时。使酵母体积增大一倍以上。
分享一下经验：这一步酵母需要进行有氧呼吸，只需用棉布盖住瓶口即可，无需盖上盖子。如果24 小时内未达到原始金额的两倍，我们建议重新开始并重试。第3-4 天要制作固体酵母，请将200 克液体酵母与200 克高筋面条混合。此时液体的含水量为30%~40%，导致质地非常干燥，需要很长时间才能揉成面团（勉强擀成团）。
将揉好的面团放入密封袋中，排除空气，用两层布包好，用绳子扎紧。 28发酵48小时。
分享一下经验：这一步是让面团中的微生物进行无氧发酵，当面团中的氧气消失后，酵母菌就停止工作，乳酸菌在缺氧的情况下开始工作。在此期间，会产生乳酸和其他元素。为了促进面团的各种风味，请使用密封的塑料袋并确保完全排除空气。此时酵母的发酵力很强，所以扎的时候一定要扎牢。如果结打得不牢，它可能会爆炸。第5天：制作水型酵母48小时，然后除去绳子和包袱皮，形成酸黄色的酵母面团。用刀将面团的皮切开，去掉表面的干皮，去掉中间的软酵母。将200克固体酵母、200克高筋面粉、60-80克水（30）混合。水量根据面粉的吸水率从30%到50%不等。表面光滑。使用折叠技术将面团塑造成毛巾卷。
分享经验： 折叠方法：将面团擀成正方形，左右对折，再拉伸，翻面左右对折。重复此操作，直到面团光滑柔软。最后，将面团卷成毛巾卷（又称蜗牛卷）。这时候就可以使用擀面机或者糖果机了。将面团放入容器中，倒入14的水，直至淹没面团。没有盖子，是开着的。室温19~20发酵24小时。
第六天：喂水型酵母，加水发酵24小时后，面团会膨胀数倍，大部分出现在表面，接触水的部分会结皮，底部开始结皮。分解。你还可以闻到发酵的味道。
分享你的经验：当你开始换盆时，要非常小心地剥掉水线外的干燥顶部。将容器中的水倒出，小心地取出面团，像挤压海绵一样用手将面团中的水分挤出，并丢弃破碎的部分。取面团中心200克，高筋面粉200克，水60-80克（30），混合均匀，揉捏。反复折叠并卷成毛巾卷。放入14水中浸泡24小时。第7-15天：按照第6天的步骤，取出面团中心加入高筋面粉+水混合均匀擀成毛巾卷放入14水中浸泡24小时
分享经验：一般来说，水性酵母需要浸泡滋养7-10天左右，才能达到成熟阶段。 pH值在4.1至4.3之间。
===水性酵母培养物成熟阶段，酵母成熟缓慢，因此每天所需的发酵时间越来越短。降低室温以延长发酵时间。室温过低或过高都会影响酵母的酸度，不建议日常喂养。
培养水基酵母时，应仔细观察发酵状态，若出现以下迹象，应进行饲喂。 1）三分之一以上的酵母在表面；2）表面已结皮；5）有发酵的气味。
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提示1.喂食时需要用很多面粉吗？是的，没有问题。随着酵母的生长，面团中的酵母越多，就越容易发酵。最重要的是控制发酵条件。
分享经验：酵母稳定后，可以减少用量，用100克面粉+100克固体酵母+30-40克水。 2. 有没有指定用于培养水基酵母的面粉？意大利的水基酵母粉是曼尼托巴面粉，相当于西方的超强面粉和日本的超高筋面粉。使用的粉末必须是W360，建议W在380到400之间（请参考成分表选择）。 W值代表面团的变形能，也称为烘烤力。 W值与面包的烘烤膨胀体积成正比。 W值越大，伸长率越好。强力面粉的W值为200或更高，W值为400的面粉最适合长期发酵。 3.我可以选择自己的容器吗？如果容器太大，酵母会膨胀太多，如果继续培养，中心就会没有足够的酵母，所以我们建议您不要太大。当然，选择太小的容器也是不好的。如果太小，就会像下图这样，酵母就无法生长。
我使用22 厘米x 8 厘米x 9 厘米的容器。它不太大，留有增长空间。 4.在加入酵母的过程中，你会发现底部有一层白色的面团。这是什么？如果你把水倒掉，看到底部有一层白色的绒毛，那就意味着酵母开始分解了。这个时候一定要小心。否则，它会变得太流动，你将无法取出面团，并且你会损失很多面团。 5、如何调节酵母的活性和酸度？首先要分析酵母的不同情况，知道如何根据酵母的情况进行调节。
酵母活性测试方法：将100g水性酵母、100g高筋面粉、30-60g水混合，揉成球状，放入盆中，在表面划十字形切口，观察发酵状态。 3小时。成熟、稳定的酵母：芳香、甜、微酸、呈乳白色，组织内有细长的气孔，pH值为4.1=4.3。高活性酵母：体积膨胀到三倍以上的酵母可分为酸性和非酸性两种。非酸性酵母产生过多的酵母，破坏了与乳酸菌和醋酸菌的平衡。在这种情况下，不会有难闻或强烈的气味。
分享经验：如何配制高活性酵母： 1、糖水浸泡去酸：记住这个比例，根据实际情况调整：每1L水加2g糖，每100g水加300g加糖水至酵母类型，浸泡15-20分钟。 2、继续加料：将200克酵母、400克高筋面粉、210克水混合在碗中揉捏，重复加料过程直至酵母稳定。太弱的酵母：味道很甜，没有酸味，颜色白色，组织中孔隙很少，有面粉般的气味，pH值为5至5.5。
经验：酵母活性太弱如何调节： 强化酵母：加入酵母250g，高筋面粉200g+饲料水90g，28发酵。如此重复几次，酵母就会逐渐恢复。水基酵母可用于制作所有类型的面包。当然，用水基酵母制作的意大利节日糕点被认为是最正宗的。
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圣诞“畅销品”节日糕点
“Panettone”中文可译为节日糕点、节日糕点、节日糕点等。如果说米兰是意大利的时尚之都，那么Panettone则是米兰浪漫生活的见证者。在这个圣诞节之际，越来越多的节日糕点出现在我们的视野中，形成了一场美好生活的运动。 Panettone是意大利的国民圣诞糖果。它的质地介于蛋糕和面包之间，是一种豪华的传统糖果，里面充满了大量的干果。典型的节日糕点高12至15厘米，顶部圆，由蜜饯橙皮、柠檬皮、葡萄干、黄油、蛋黄等与面粉和牛奶混合制成。不过，现在有的面包店根据模具的大小，制作出不同规格和款式的意大利节日糕点。关于节日糕点的起源有多种理论。有人说它是15 世纪一位名叫托尼(Toni) 的米兰面包师专门为店主的女儿烘焙的，也有人说是圣约翰送给一个被鱼刺噎住的孩子的。它的造型模仿了意大利著名的米兰大教堂的圆顶，有着特殊的意义。
我不会透露太多细节，但无论节日面包背后的传说如何，它现在都是一种流行的圣诞面包。
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Panettone食谱今年最后一个假期，没有人能抵挡甜蜜的诱惑，对吧？
开始播种
高筋面粉…450g
全麦面粉…55克
意大利水酵母…250g
蛋黄…280g
糖…165克
水…185克
黄油…310克
- 材料-
高筋面粉…165g
全麦面粉…60克
糖…60克
蛋黄…80克
黄油…80克
盐…10克
橙皮切丁…400g
葡萄干…210g~糖霜~
糖…50克
杏仁粉…50克
蛋清…30g
杏仁片…适量
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首先我们来观看意大利人Panattoni的创作视频，然后一步步详细讲解。时期17:20-准备-1 将干果提前一天浸泡在朗姆酒中。
分享心得： 干果与朗姆酒的比例=10:1 浸泡目的： 增强干果的香气。 软化干果，防止面团吸收过多水分，影响口感。 2.开始播种。 将除黄油、鸡蛋和干果之外的所有原料混合到面条碗中。等到蛋黄完全吸收后，最后加入黄油。搅拌直至完全吸收。
经验分享：蛋黄一定要分批加入，以免脂肪从鸡蛋中分离出来。 3.从缸中取出，翻面，在约25下发酵约12至16小时，直至发酵至三倍大。 ~正式制作~ 1.将除黄油和蛋黄以外的面团材料混合均匀，然后加入鸡蛋和黄油。继续搅拌直至完全吸收。
分享经验：在和面团的过程中，黄油用量较大，导致面团比较软。这应该可以防止面团扩散到底部，增加混合时间并使最终温度过高。 （理想温度为24-26）。 2.加入干果，搅拌均匀。 3.从缸中取出，根据模具大小分成小块。 照片中的纸盒分为300g。室温下30分钟。
5.再次排气，搓成球状，放入纸盘中，发酵至80%~90%。
分享一下经验：面团预整形时，不要揉得太紧。揉得太紧会增加松弛时间，影响最终的形状。 6. 在发酵过程中准备杏仁糖霜。将糖和蛋清混合至糖状，加入杏仁粉搅拌均匀。 7. 面团发酵后，在顶部刷上新鲜制作的杏仁糖霜，并撒上杏仁片和糖粉。
8.以170烘烤约30分钟。
感言：要检查面团是否烘烤完成，请将温度计插入面团中心，当中心温度达到95摄氏度或更高时，即完成。
10. 为了防止意大利节日糕点收缩，请将金属串插入底部并倒挂在架子上冷却。成品Panettone内部呈温暖的淡黄色，大小不等的干果镶嵌在均匀的孔隙结构中，看起来就像一颗宝石。
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其他节日糕点装饰除了上述杏仁酥皮装饰外，还有许多常见的节日糕点装饰。
在表面画十字，加入黄油烘烤，或将表面浸入巧克力并撒上糖果。
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安置后
潘妮托尼(Panettone) 因干果的香味和烘焙静置时添加的天然黄油香味而变得更加美味，创造出无尽的回味。 Panettone 的制作方法通常是简单地去掉纸衬里，然后用刀将其切成薄片，就像蛋糕一样，切成三角形的楔形。
无需搭配，即可享受其细腻耐嚼的口感、带来的芳香口感和回味，与奶酪、牛奶等饮料完美搭配。
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