xnx8888@com 这是从上周的研究中提炼出来的节日糕点。它不像云那样自命不凡，但它确实又轻又蓬松。不太甜，就像亚历山德拉·理查森（Alexandra Richardson）的精美节日糕点一样。还没喝一口，你就能闻到果脯和芳香葡萄酒的浓郁香气。
盖洛普潘妮托尼(Panettone)、埃琳娜·希瑟威克(Elena Heatherwick)
Panettone，国内称为panettone，以其高圆顶形状而闻名。在国外，它被称为圣诞蛋糕或甜面包，但在它的发源地意大利，它绝对被认为是面包。每到圣诞节，尤其是在米兰，吸引你眼球的不是百货商店，而是充满节日气氛的节日糕点面包店。
事实上，节日糕点在意大利只流行了大约一个世纪，最初只在意大利北部流行，但随着工厂生产的进步，到20 世纪50 年代它已出口到75 个国家。目前，手工制作的节日糕点正在逐渐占据市场份额，2018年达到5000吨，占市场份额的18%。
Panettone 庆祝套餐，lacucinaitaliana.com
自制意大利节日糕点也很贵据BBC报道，自制意大利节日糕点的价格通常为每公斤25欧元，即每500克约100日元，与超市里2欧元的价格相差很大。
在这篇文章中，我们将介绍Panettone的发展历史以及它为何在欧美流行，并解释什么是“正宗”的Panettone。
Panettone 户外标牌，Amanda Ruggeri，BBC
节日糕点的传说大多是虚构的。据传说，Panettone圆顶是为了纪念伦巴第的一座教堂的圆顶。后来人们“发明”了爱情故事作为节日糕点的起源。据说，panettone最初被称为pan de Tonio，或者托尼奥的面包。托尼是15世纪的一位贫穷面包师，他爱上了一位富商的女儿。为了说服父亲娶女儿，托尼想尽办法在面包里塞满了黄油、白兰地、蜜饯、坚果和糖，给这位富商留下了深刻的印象。这位富商不仅将自己的女儿嫁给了托尼，还帮他在米兰开设了自己的面包店，并让托尼继续烘焙这款面包。
然而，panettone实际上只是在面包这个词上添加了一个表示“大”的后缀，所以它只是意味着“大面包”。
直到今天，许多工艺品店仍然保留着在顶部制作十字架并在底部涂抹黄油的宗教传统，Amanda Ruggeri，BBC。
意大利人经常购买意大利节日糕点作为礼物，这一传统可以追溯到面包本身。 15世纪之前，面粉非常珍贵，以至于米兰的面包店只制作完全由面粉制成的面包，在圣诞节时出售给顾客（在这一年的其余时间里，人们不吃谷物或（我吃的是用燕麦面包制成的面包）。 1470年，米兰的乔治·瓦拉古萨（Giorgio Varagussa）描述了王室在平安夜的习俗，将面粉面包分成三等份，留到下一年，然后将剩余的面包分发给人民。这是延续的标志和仪式。
盖洛普潘妮托尼，盖洛普官方插页
尽管有一些相似的传统，但15 世纪的节日糕点与我们今天所知的有很大不同。直到19世纪，我们才确信它开始像我们今天所知道的那样，1839年米兰意大利语词典中将panettone的词条包括黄油、鸡蛋、含有糖和葡萄干的食谱都列出来。不可能肯定地说它与其他版本有多么相似，但一个区别是它使用的黄油可能比我们今天使用的要少得多。
19世纪末，意大利节日糕点仍然是一种地方性面包，基本上只能在米兰买到，在意大利中南部很难找到。直到20世纪，节日糕点才开始批量生产，并确定了现在标志性的圆顶形状。
不过，在意大利（尤其是米兰），圣诞节那天留下节日糕点，等到2月3日才吃的传统习俗仍然保留着。据说圣比亚吉奥给了一个被鱼刺噎住的孩子面包，救了他。后来，人们开始相信他会保护他们的喉咙，一些意大利人在喉咙痛时向他祈祷。因此，在2月3日为纪念他举行的一年一度的节日上，许多人都会吃从圣诞节保存下来的意大利节日糕点。由于面包是干的，所以通常会重新烘烤并涂上黄油来食用。
安吉洛·莫塔，维基百科
到目前为止，说到节日糕点，你就无法回避Angelo Motta。 Motta 最初是一名糕点师，但在战争服役后，他于1919 年开设了第一家面包店，并开始手工制作意大利节日糕点。
1934年Motta Sepo广告，laragosta.tumblr.com
最初的意大利节日糕点类似于又厚又扁的面包。但随后，一名逃离布尔什维克革命的俄罗斯移民来到莫塔的店里，为聚会订购了200 个kulich（传统的俄罗斯复活节面包）。莫塔查看了配方，发现Kurich和panettone非常相似，但明显的区别是Kurich是用圆柱形罐制成的。于是，莫塔灵机一动，开始使用纸环作为模具，将意大利节日糕点从低矮、组织严密的形状转变为目前的圆柱形垂直形状。
盖洛普潘妮托尼，盖洛普官方插页
圆形圆顶得益于添加更多的酵母（有人说他们使用自制的发酵种子）并让面团充分发酵近20 小时，使其在烘烤前的高度增加三倍。结果是轻盈、柔软，当然还有质地。顶部有一个蓬松的圆顶凸出。
莫塔的Panettone一经推出就大受欢迎，自然也吸引了竞争对手的注意。大约六年后，竞争对手Gioacchino Alemagna 进一步改进了配方，添加了更多的鸡蛋和黄油，使其质地更光滑，颜色更金黄。虽然Motta 生产的节日糕点被认为是中产阶级的节日糕点，但Alemagna 的目标客户是那些愿意并且有能力支付更高价格的人。
两位面包师之间的竞争开始白热化。到1930 年，产量大幅增长，莫塔需要在市郊建造一家大型工厂来取代他的四家手工面包店。 1935年，据报道，新工厂配备了30米长的传送带和大型工业烤箱来维持生产。 Gioacchino Alemagna 紧随其后并开始工业化生产。
尽管在二战期间出现了一些中断，但随着工厂生产逐渐恢复正轨，分销网络不断扩大，覆盖了数百万个家庭，意大利节日糕点的价格迅速下跌。加上巧妙的营销活动，意大利节日糕点不仅成为米兰典型的圣诞节，而且成为所有意大利人必不可少的节日盛宴。随着上世纪意大利移民浪潮的到来，节日糕点被带到了美国，并一直延续至今。目前，Panettone在意大利及海外已售出1.17亿份。
上图是Alemagna工厂生产节日糕点的视频。可以看出，当时的模具使用的是纸环，在加工过程中不仅要涂油，而且还要将侧面和底部隔开。撕掉纸，也是在节日糕点底部烧焦之后。
直到20 世纪50 年代末，造纸公司Angelo Mattinifamin 才发明了一种带底座的纸模，至今仍在使用。面包师不再需要涂黄油或脱黄油，这使得整个过程更快、更简单，并且更容易在商店和工厂中处理。
Panettone烤好后，必须在20秒内翻面，以免质地散开。过去多用梯形柳条筐，现在多用金属栏杆，以便烘烤后快速倒挂。
在意大利，正宗的意大利节日糕点必须含有至少20% 的果脯、16% 的黄油和至少4% 的蛋黄。意大利农业部尝试在国外应用这些标准但没有成功，因此各国版本的节日糕点可能存在很大差异。
除了上述标准外，意大利还推出了RePanettone认证，允许获得认证的面包店常年在其认证产品上贴有防伪全息标志，确保其不含添加剂，让消费者知晓。该产品是手工制作的。信息已生成。
CSM Bakery Solutions 与尼尔森合作进行的一项意大利意大利节日糕点消费习惯调查发现，在习惯食用意大利节日糕点的1200 万个家庭中，超过200 万（尤其是30-44 岁的家庭）更喜欢自制意大利糕点。更喜欢意大利节日糕点。这就是为什么自制节日糕点近年来增长如此之快。这主要是由于工艺中使用的家庭发酵种子提供的独特风味。
正如彼得·莱因哈特(Peter Reinhart) 在《学徒面包师》 中所说，当面包师从人工酵母转向自制酵母时，回归传统做法，意大利节日糕点变得更加酸性，从而延长了保质期并增加了销量。
阿曼达·鲁杰里，BBC
大多数手工艺品商店都会保留传家宝——lievito madre 的副本。简单来说，它又老又胖，需要精心呵护。在开始制作意大利节日糕点之前几周，面包师必须将旧面团强化，加入面粉和水，每天揉三次，并不断检查酸度和温度。一些面包师使用上述机器进行培养。
所以制作意大利节日糕点的面包师经常会出现黑眼圈，因为他们睡眠不足，而且必须控制酵母发酵，避免酸味过多。我们还认识到，在种植种子时，研究人员必须在上午11 点返回实验室进行补种和监测。
每个Rievito Madre都因气候和环境的差异而具有不同的风味，从而导致差异化的竞争。
阿曼达·鲁杰里，BBC
用于制作节日糕点的果脯也各不相同。除了对水果产地的要求外，每种腌制方法也都有各自的优点。一些手工面包店严格购买有机水果，将其浸泡在糖水中，并在20天内定期更换糖浆，以加深风味。不用说，用来腌制葡萄干的白兰地和朗姆酒更是精挑细选。
如果考虑到生长、发酵和冷却所需的时间，以及添加优质原料和劳动力，自制节日糕点的成本可能高达每100 克25 欧元。
切成三角形吃，wikihow.com
潘妮托尼(Panettone) 的销售在圣诞节前达到顶峰。 圣诞节到来时，每个人都会一边打开礼物，一边吃着美味的意大利节日糕点。《意大利杂志》 Panettone 通常是通过简单地剥去纸衬并用刀将其切成三角形楔形而制成的，就像蛋糕一样。 Panettone 不需要配对，非常适合空手吃。或者搭配马斯卡彭奶酪、咖啡和葡萄酒。
正如一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，除了蜜饯的种类、香料的使用、制作工艺的差异外，节日糕点的味道也因手工店的不同而有很大差异。在我们实验室磨炼意大利节日糕点的过程中，我深刻地理解了为什么其他国家的人们将手工制作意大利节日糕点视为对技艺的考验。
然而像意大利节日糕点这样浓郁的东西总是给人一种幸福感，它的用料奢华、浓郁，还有醇厚、成熟的味道，所以人们不断地努力制作它，即使它很困难。老化后。毕竟黄油的自由和果脯的自由只用了几十年的时间就实现了。
目前，节日糕点在中国并不流行，手工制作和工厂化生产相对空缺。如果你在中国吃过美食，请留言告诉我们~。
文字|图片来自网络
主要参考资料：
《学徒面包师》
潘妮托尼- 维基百科
https://www.repanettone.it/
Panettone-macrinabakery.com
什么是Panettone - allrecipes.com
关于Panettone-bbc.com 你不知道的事
Panettone，意大利流行的圣诞蛋糕- Historytoday.com
Alemagna.Panettone 冰淇淋而不是独奏！ - altervista.org
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